SALMÓN IGLOO

Ingredientes (para 6 personas)

• 12 grandes rebanadas (200 g. Aproximadamente) de salmón ahumado
• 250 gr. Queso crema 
• 1 trozo de filete de 150 g. algo de salmón fresco, sin piel y sin hueso,
• ½ taza. vino Blanco    seco,
• 1 cucharada de cebollino picado o cebolla verde,
• ½ taza. (Aproximadamente)  (crema agria),
• 1 cucharadita de cáscara   + 1 cucharada de jugo de limón
• Eneldo 1 cucharada picada
• sal, pimienta, Tabasco.

Por porción:

• ½ taza. conos,
• cebollino picado,
• 3 cucharadas de aceite de oliva junto   con jugo de limón 1 cucharada.

Retire la crema de queso de la nevera para ablandarse. Ponga el vino con la cebolla, sal, pimienta y ½ taza de agua en una cacerola y dejar hervir. 
 Añadir los filetes de salmón, reduzca el fuego y deje hervir a fuego lento durante 8 minutos. A continuación, retire del fuego y deje que  se enfríen en el caldo, triturar con un tenedor hasta conseguir un puré 

Mientras tanto, vestir 8 pequeños moldes individuales (papel, pequeños pasteles o aluminio) con el salmón ahumado (corte cada rebanada en 2 tiras, poner dos transversales y cubrir los huecos con el tercero, teniendo cuidado de no dejar huecos) y dejar los bordes de las nervaduras que sobresalgan.

Batir el queso crema hasta que esté suave y agregue la crema agria, hasta obtener una mezcla que sea 'atrapado' fácilmente con una cuchara. Mezclar con la cáscara de limón y jugo de limón, el eneldo, 2-3 gotas de Tabasco y el salmón frío y comprobar el condimento. Divida la mezcla en moldes (1 cucharada colmada) se cubre con piezas de salmón ahumado sobresalen y cubrir con papel plástico. Refrigere por un mínimo de 3 horas (hasta 24 horas).

Tostar lo piñones a fuego muy lento en una sartén antiadherente hasta que se dore, vertirlo de inmediato en un plato. Formar el "iglú" y servir  con los piñones y cebollino y espolvorear con un poco de limón.

BODINÓ BORRACHO

Ingredientes (para 6-7 personas):

• 1 1/4 libra de carne de vaca
• 1 ½ tazas. rojo, vino seco 
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 grandes rodajas de zanahoria,
• 1 tallo de apio en rodajas gruesas,
• 1 rebanadas de cebolla mediana,
• 2 dientes de ajo,
• 1 cucharada de hojas de romero fresco,
• 2 hojas de laurel,
• sal y pimienta.

Ponga la carne en una cacerola profunda (sólo para encajar) y verter el vino. Colocarla cubierto en el refrigerador por 12 o mejor 24 horas, dando vuelta una vez.

A continuación, precalentar el horno a 140 ° C, escurrir, secar la carne y mantener el adobo. Calentar el aceite en una sartén grande (si tiene uno con una tapa que va en el horno e incluso mejor) echar la carne y dejar hasta que esté bien dorado por todos lados. sacar la carne y poner en su lugar la zanahoria, el apio, la cebolla y el ajo y rehogar, revolviendo hasta que empiecen a dorarse.

Regrese la carne a la olla junto con la hoja de laurel y el romero y verter todo el adobo del vino. Cuando empiece a hervir, añadir la sal y la pimienta y retirar  del fuego.

Si la olla cabe en el horno, entonces (para la mayoría de cierre hermético), para cubrir con un trozo de papel de aluminio, cerrarlo con la tapa y poner en el horno. Si no, a continuación, transferir el contenido a otra fuente refractaria (por ejemplo, arcilla), cúbrelo con papel de aluminio y la tapa y coloque en el horno. Hornee el asado durante 3 horas, dando vuelta una vez en el centro del horno (hornear todo cubierto). Servir en rodajas finas con puré de patatas 

JIRINÓ ASADO EN VINO COMANDARIA

Ingredientes (para 10-12 personas)

3-3 ½ libra de carne de cerdo  con piel y los huesos 

• 2 cucharaditas de ajo rallado  

• 1 cucharadita de sal

• ½ cucharadita de pimienta 

• 1 ½ cucharadita de orégano 

• 1 cucharadita de tomillo seco  

• 2 cebollas grandes, en rodajas 

• 1 zanahoria grande en rodajas 

• ½ taza. vino Commandaria 

• 4 tazas de caldo de pollo (casero o hecho mejor con 1 cubo) 

• 1/4 de cucharadita de chile (ajíes copos) o chile 

• 1 ½ cucharadita de vinagre balsámico 

• poco de aceite a la sartén.

Precalentar el horno a 230 ° C (sin convección, es decir, aire, pero en la configuración simple para la duración de la cocción). Enjuagar bien  la carne y  secarla. Luego, con un cuchillo afilado tallar la piel en sentido transversal de la diagonal para formar diamantes. 

Mezclar en un bol la sal, el ajo, la pimienta, el orégano y el tomillo y frotar la mezcla por toda la superficie. Extienda las rebanadas de cebolla y la zanahoria en un recipiente para hornear grande (para extender la carne directamente en la sartén) y coloque encima la carne, con la piel hacia arriba. Hornear hasta que estén doradas por 40-45 minutos.

Retire  del horno y coloque el termostato del horno a 110 ° C. Vierta en la cacerola 2 tazas del caldo, ají chile y el vino Commandaria (1/4 de taza.)  dejar  la carne a fuego lento durante 8-9 horas (aunque esto no es necesario si usted tiene un termómetro para la cocción en el horno cerca de una hora antes del final cocción colocar  la unidad en la parte más gruesa de la carne.  Estará listo cuando muestra 80 ° C ). Si no va a servir  la carne de inmediato, reducir la temperatura del horno al mínimo (60-70 º C) y manténgalo en  el hasta 4 horas.

Una media hora antes de servir, quitar la carne de la cacerola, ponerlo en una tabla de cocina y se cubre con papel de aluminio para mantener el calor. Vierta el resto del caldo (frío) y el vino Commandaria en la sartén y raspe el fondo del  para que suelte lo que quedó atascado en el interior. A continuación, pase la mezcla de la cacerola por un colador, presionando la cebolla y la zanahoria para soltar todo su jugo y cocine durante 7-10 minutos para evaporar hasta la mitad. Agregue el vinagre balsámico.

Afloje (quitar fácilmente) la piel de la carne, cortar las piezas en cuadrados  y reservar. Cortar la carne en rodajas, ponerlo en un plato y espolvorear con  1/4 de la salsa. Coloque  la piel arriba y servir, acompañado por el resto de la salsa en un lado.

Nota: Para que la corteza quede más crujiente  usted puede ponerlas  en una cazuela y poner en el horno durante unos 10 minutos.

GALOPULA AHUMADA RELLENA

Ingredientes (para 6 personas)

• 1 1/4 libra de pavo Filete de pavo
• 1 Cucharada de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 taza de vino Commandaria
• 4 cucharadas de brandy
• sal y pimienta.

Relleno:

• 2 cucharadas colmadas picadas (no molida) de pistachos
• 6 higos salados, finamente picados,
• 1 cucharada de hojas de tomillo fresco,
• 1 taza de migas de pan duro blanco   
• 1 ½ cucharadas de    mantequilla descongelado
• sal y pimienta.

Relleno: Poner en un cuenco los pistachos, higos con sal, el tomillo, las migas de pan, la mantequilla y un poco de sal y pimienta y trabajar con los dedos la mezcla, mantener a un lado. 

Precaliente el horno a 180 ° C. Abrir el lomo en el medio y golpear para  ser más delgada (como pueda). Echar la sal y la pimienta y poner dentro el relleno, dejando un margen a lo largo del borde. Luego, a partir desde el lado opuesto mas largo, hacer un roll y amarrar con fuerza, en ocasiones con finas piezas de hilo.

Calentar la mantequilla con el aceite en una sartén grande y pesada, echar el rollo girando para dorarlo por todos los lados.

Sacar de la sartén, ponerlo en un molde para hornear de metal pesado engrasada y cocer en el horno durante unos 20 minutos. Dar la vuelta y continuar la cocción durante otros 25 a 30 minutos. Retire la sartén del horno, retire la carne de adentro y se vierte inmediatamente  la Commandaria en el sartén. Usando una espátula de raspar el fondo de la cacerola para aflojar todo lo que se metió dentro y luego vaciar el contenido en una cacerola, pasándolo por un colador.

Agregar todo el caldo en una cacerola  y cocine a fuego lento la mezcla hasta que sólo quede 1/3 de taza aproximadamente. Compruebe la sazón. Retire  y servir rebanadas de lomo rellenos, rociados con la salsa.

CERDO ASADO RELLENO DE FRUTOS SECOS

Ingredientes (para 8-10 personas)

• 2 a  4 (aprox)  libras de carne de cerdo sin hueso (el interior de la chuleta, lountza)
• 20 ciruelas saladas (sin hueso)
• 2 cucharadas colmadas preparados de mostaza (fórmula Dijon mejor)   + 1 cucharada adicional,
• En cuarto de cucharadita de ajo en polvo 
• 2 zanahorias peladas   en rodajas gruesas
• 2 tallos de apio picados
• 1 cebolla mediana en rodajas gruesas
• 1 taza. Vino blanco seco
• sal y pimienta recién molida.

Precaliente el horno a 180 ° C. Mantenga la carne erguida y pasar el centro de un largo cuchillo con una hoja delgada de lado a lado para hacer un "tubo" apertura de llenar. (Si es necesario, hasta llegar a la mitad de un lado, a continuación, iniciar el otro a unirse en el medio).
Introduzca  uno a uno los frutos secos salados en la apertura de la carne, empujándolas con el mango de una cuchara de madera.

Mezclar en un bol con la mostaza, el ajo en polvo y pimienta recién molida (1/4 de cucharadita de kofto aproximadamente). Separe las zanahorias, el apio y la cebolla en capa uniforme en el fondo de un molde para hornear (23 x 33 cm aprox.) 
Sale la carne y untala en todas partes con la mezcla de mostaza. Luego lo pone sobre las verduras en el horno y se vierte sobre ella el vino y ½ taza de agua en la cacerola. Los líquidos deben tapar las verduras, pero llegar justo en la parte inferior de la carne. 

 Cocine la carne en el horno durante 55-65 minutos, hasta que estén doradas y cuando con un pincho perfore el líquido y salga  claro, no rosa. Sacar de la sartén, ponerlo en un plato y cubrir con papel de aluminio para mantener el calor durante 10 minutos.

Mientras tanto, prepare la salsa: Cuele el líquido de la sartén y colocar en una cacerola. Añadir 1/3 taza crema y 1 cucharada de mostaza y revuelva la mezcla constantemente a fuego lento hasta que la salsa espese. Compruebe la sazón y la salsa para acompañar la carne.

PATO RELLENO CON SABOR A COMANDARIA

Ingredientes (para 6 personas)

• 1 pato 2 ½ libras,
• 1 ½ tazas cerezas deshuesadas, saladas, picada (o ciruelas pasas picadas)
• 1 taza de brandy o ciruelas pasas, 
• 1 taza de  Vino Commandaria
•  2 cucharadas de mantequilla
• 1 cebolla pequeña picada
• 2 tallos de apio (raíz tiernamente) en rodajas finas,
• 1 pequeños cubos de zanahoria 
• tomillo fresco picadito 1 cuchara de sopa,
• 1 taza. vino blanco,
• sal y pimienta.

Salsa:

El cuello y el hígado de pato 

Aromático: 1 zanahoria,   1 tallo de apio, 1 cebolla pequeña, en cuartos 2-3 ramitas de perejil,   1 hoja de laurel,   Las semillas 1 cucharadita de pimienta 3 dientes de ajo,

4 cucharadas Commandaria,

1 cucharada de harina

 4 cucharadas de mantequilla

sal y pimienta.

Ejecución

Poner las cerezas en una cacerola con el brandy a fuego muy lento y cocine a fuego lento con la cacerola tapada hasta que se absorba casi todo el brandy. Retirar del fuego y reservar.

Derretir la mantequilla en una cacerola y cocine a fuego medio con apio cebolla y la zanahoria hasta que estén blandas. Vierta  el tomillo y un poco de sal, retirar la sartén del fuego y verter el contenido de la sartén a las cerezas. Dejar que la mezcla se enfríe.

Llene la cavidad del pato con la mezcla, amarre  las piernas con la cuerda para permanecer en el interior y  las alas para quedarse "atascado" en su cuerpo. Luego, con un tenedor perforar en varios lugares a través de la superficie.

Para ponerlo en un estante en una olla profunda con una tapa que cierre bien, con el pecho hacia arriba y deje caer en el interior del vino blanco y agua caliente lo suficiente para llegar a una altura de unos 2 ½ puntos. Hay cazuelas ovaladas especiales con tapa (generalmente de hierro) que se encuentran dentro de un rack. Si usted no tiene, improvisar: Tomemos por ejemplo una sartén honda, poner a través de una rejilla y cerrarla herméticamente después con un montón de papel de aluminio. Poner a fuego lento  durante 45 minutos, el control y la adición cuando se necesita agua caliente adicional. (La pre cocción al vapor hará la pechuga del pato muy fresco y más grasa que se desprenderá).

Precaliente el horno a 190 ° C. Retire el pato de la sartén y colocar en otra bandeja de poca altura (no profunda utilizaste para cocer al vapor) de nuevo en la parrilla y sazone al gusto. Hornear durante 1 hora, hasta que estén bien doradas. (Si se cocina el pato temprano al vapor y después de terminar la cocción en el horno, añadir unos 10 minutos para el tiempo de cocción).

Mientras tanto, prepare la salsa: 

Caliente 2 ½ tazas de agua con sal en una cacerola pequeña y poner el cuello y el hígado de pato (si los tiene). Hervir todo durante media hora, colar y guardar el caldo (1 ½ tazas de todo.). Limpie la olla, derrita 2 cucharadas de mantequilla de  y agregar la harina. Revuelva bien hasta que la mezcla esté espumosa y verter el caldo a través de porciones (en frío), revolviendo constantemente con alambre. Continuar la agitación, y se deja hervir hasta que la salsa espese, revolver en la Commandaria cuando hierva de nuevo, retire del fuego. A continuación, añadir el resto de la mantequilla en trozos pequeños y mezclar y comprobar la sazón.

GALOPULA YEMISTI CON CASTAÑAS

Ingredientes (para 10 personas)

• 1 pavo de 4 a 5 libras
• 200 castañas, cocidos, pelados y picados (o en lata castañas enteras)
• 100 gr. champiñones frescos en rodajas,
• 1 cebolla picada
• 150g. tocino (panceta), picado
• 2 tallos de apio, picados
• 3 cucharadas de perejil picado,
•  4 rebanadas de pan  sin corteza
•  3 cucharadas de mantequilla + extra   para el pan
• 2 cucharadas de brandy
• 1 manzana verde, peladas y cortadas en cubos pequeños / dados
• ½ taza de vino blanco seco
• sal y pimienta
• 1 pizca de canela, clavo de olor, nuez moscada.

Para hornear:

1 gran trozo de gasa (de la farmacia)   o un cuadrado delgada tela de algodón (toalla limpia    por ejemplo),

100 gr. (6 ½ cucharadas) de mantequilla derretida

½ taza brandy. 

Salsa de Turquía

Ingredientes: 3 cucharadas de grasa del caldo de pavo 

• 2 hojas de laurel 

• 1/4 taza De harina 
• 3 tazas caldo de pavo 

• 1 taza vino blanco

• cuadrito de  caldo 

• Sal y pimienta 

• 2-3 cucharadas de mantequilla.

Proceso: 
Como cocido de pavo, hervir en un cazo las menudencias y el cuello en 1 litro de agua, la hoja de laurel, sal y pimienta. Después de sacar el pavo, tomar 3 cucharadas de la grasa presente en la sartén.

Cortar el pan en cubos, colocarlo en una bandeja para hornear y  dorarlas ligeramente  en el horno. Sofría la cebolla con el tocino y apio en la mantequilla a fuego lento hasta que se ablanden. Añadir las setas y manzana y continúe salteando durante 5 minutos. Sazone al gusto y añadir las especias. Vierta el brandy y continuar la cocción durante 2 minutos. Quite la mezcla del fuego y vierta en un bol y añadir las castañas, el pan tostado y el perejil.

Precaliente el horno a 180 ° C. En primer lugar se llena el cuello del pavo, poniendo porciones en el interior del relleno y presionándolo para comprimir un poco (el volumen del relleno se encoge cocinado). Tire de la piel hasta cubrir el relleno y sujete con un metal o pincho de madera.

Luego llene la cavidad del abdomen. Pulse el relleno para llegar a la profundidad. Coser la abertura con punzón o cerrar herméticamente con muchos palillos. Para mayor seguridad (por no reventar la piel en la cocción), atar las dos piernas juntas con una cuerda.

Salpimenta el pavo, empapar la gasa en la mantequilla derretida mezclada con brandy y ponerla  sobre su superficie. Para ponerlo en una fuente de horno con mantequilla y cubrir holgadamente (como "tienda de campaña", para hacer circular el aire) con papel de aluminio.

Calcular el tiempo de cocción:

20 minutos para cada libra de pavo 
½.

Después de la primera hora de hornear,verter el vino en la sartén.

Una hora antes del final de la cocción, retire la gasa y papel de aluminio para bien marrón. Compruebe si se cocina por la introduciendo en una pierna un pincho en la parte más gruesa. El jugo que sale debe estar limpio y claro.