GALOPULA AHUMADA RELLENA

Ingredientes (para 6 personas)

• 1 1/4 libra de pavo Filete de pavo
• 1 Cucharada de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 taza de vino Commandaria
• 4 cucharadas de brandy
• sal y pimienta.

Relleno:

• 2 cucharadas colmadas picadas (no molida) de pistachos
• 6 higos salados, finamente picados,
• 1 cucharada de hojas de tomillo fresco,
• 1 taza de migas de pan duro blanco   
• 1 ½ cucharadas de    mantequilla descongelado
• sal y pimienta.

Relleno: Poner en un cuenco los pistachos, higos con sal, el tomillo, las migas de pan, la mantequilla y un poco de sal y pimienta y trabajar con los dedos la mezcla, mantener a un lado. 

Precaliente el horno a 180 ° C. Abrir el lomo en el medio y golpear para  ser más delgada (como pueda). Echar la sal y la pimienta y poner dentro el relleno, dejando un margen a lo largo del borde. Luego, a partir desde el lado opuesto mas largo, hacer un roll y amarrar con fuerza, en ocasiones con finas piezas de hilo.

Calentar la mantequilla con el aceite en una sartén grande y pesada, echar el rollo girando para dorarlo por todos los lados.

Sacar de la sartén, ponerlo en un molde para hornear de metal pesado engrasada y cocer en el horno durante unos 20 minutos. Dar la vuelta y continuar la cocción durante otros 25 a 30 minutos. Retire la sartén del horno, retire la carne de adentro y se vierte inmediatamente  la Commandaria en el sartén. Usando una espátula de raspar el fondo de la cacerola para aflojar todo lo que se metió dentro y luego vaciar el contenido en una cacerola, pasándolo por un colador.

Agregar todo el caldo en una cacerola  y cocine a fuego lento la mezcla hasta que sólo quede 1/3 de taza aproximadamente. Compruebe la sazón. Retire  y servir rebanadas de lomo rellenos, rociados con la salsa.

GALOPULA YEMISTI CON CASTAÑAS

Ingredientes (para 10 personas)

• 1 pavo de 4 a 5 libras
• 200 castañas, cocidos, pelados y picados (o en lata castañas enteras)
• 100 gr. champiñones frescos en rodajas,
• 1 cebolla picada
• 150g. tocino (panceta), picado
• 2 tallos de apio, picados
• 3 cucharadas de perejil picado,
•  4 rebanadas de pan  sin corteza
•  3 cucharadas de mantequilla + extra   para el pan
• 2 cucharadas de brandy
• 1 manzana verde, peladas y cortadas en cubos pequeños / dados
• ½ taza de vino blanco seco
• sal y pimienta
• 1 pizca de canela, clavo de olor, nuez moscada.

Para hornear:

1 gran trozo de gasa (de la farmacia)   o un cuadrado delgada tela de algodón (toalla limpia    por ejemplo),

100 gr. (6 ½ cucharadas) de mantequilla derretida

½ taza brandy. 

Salsa de Turquía

Ingredientes: 3 cucharadas de grasa del caldo de pavo 

• 2 hojas de laurel 

• 1/4 taza De harina 
• 3 tazas caldo de pavo 

• 1 taza vino blanco

• cuadrito de  caldo 

• Sal y pimienta 

• 2-3 cucharadas de mantequilla.

Proceso: 
Como cocido de pavo, hervir en un cazo las menudencias y el cuello en 1 litro de agua, la hoja de laurel, sal y pimienta. Después de sacar el pavo, tomar 3 cucharadas de la grasa presente en la sartén.

Cortar el pan en cubos, colocarlo en una bandeja para hornear y  dorarlas ligeramente  en el horno. Sofría la cebolla con el tocino y apio en la mantequilla a fuego lento hasta que se ablanden. Añadir las setas y manzana y continúe salteando durante 5 minutos. Sazone al gusto y añadir las especias. Vierta el brandy y continuar la cocción durante 2 minutos. Quite la mezcla del fuego y vierta en un bol y añadir las castañas, el pan tostado y el perejil.

Precaliente el horno a 180 ° C. En primer lugar se llena el cuello del pavo, poniendo porciones en el interior del relleno y presionándolo para comprimir un poco (el volumen del relleno se encoge cocinado). Tire de la piel hasta cubrir el relleno y sujete con un metal o pincho de madera.

Luego llene la cavidad del abdomen. Pulse el relleno para llegar a la profundidad. Coser la abertura con punzón o cerrar herméticamente con muchos palillos. Para mayor seguridad (por no reventar la piel en la cocción), atar las dos piernas juntas con una cuerda.

Salpimenta el pavo, empapar la gasa en la mantequilla derretida mezclada con brandy y ponerla  sobre su superficie. Para ponerlo en una fuente de horno con mantequilla y cubrir holgadamente (como "tienda de campaña", para hacer circular el aire) con papel de aluminio.

Calcular el tiempo de cocción:

20 minutos para cada libra de pavo 
½.

Después de la primera hora de hornear,verter el vino en la sartén.

Una hora antes del final de la cocción, retire la gasa y papel de aluminio para bien marrón. Compruebe si se cocina por la introduciendo en una pierna un pincho en la parte más gruesa. El jugo que sale debe estar limpio y claro.

COCINA GRIEGA: PAVO ATHENAS

Este método de preparar el pavo viene de un viejo arte desde hace años que se utilizan para suavizar las aves de corral. Servir el pavo con el acompañamiento propuesto en las páginas siguientes y recoger un montón de elogios para su cocina!

Para 8 a 10 personas necesitarán un pavo alrededor de 4 kg. El tiempo de cocción es de entre 2 y 2 1/2 horas. Calcule 30 minutos por libra de pavo cocinar.

Para la marinada 

• 4 l de agua 
• 600 gr. sal 
• 500 gr. azúcar 
• 100 gr. raíz de jengibre pelado y piezas 
• 2 cucharadas de canela molida 
• 2 cucharadas de clavo molido 
• 2 cucharadita de nuez moscada molida 
• 2 cucharadas de té de anís 
• 1 naranja cortada en 8 pedazos 
• 6 hojas de laurel 
• 1 cebolla grande, pelada y cortada en trozos

Para el glaseado 

• 100 gr. mantequilla 
• 40g. miel de caña

Ejecución 

En una cacerola grande agregar todos los ingredientes de la marinada. Revuelva y deje hervir durante unos minutos. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante otros veinte minutos. Por último, dejar que la marinada esté fresca. 

Lave y seque el pavo y retire los menudillos, si los hubiere. Colóquelo en un recipiente grande de plástico o mejor en un nuevo cubo de plástico. Llene el cubo con el adobo y si usted no cubre todo el pavo, añada más agua para cubrirlos completamente. Cerramos la cubeta y poner el pavo en el refrigerador durante dos días. Cada aproximadamente doce horas abren el cubo y gire el pavo para marinar de manera uniforme.

Al final del segundo día, cuando estemos listos para hornear, precalentar el horno a 200 grados. Después de sacar el pavo del cubo escurrirlo bien y colocar en una cacerola grande. 

 Mientras tanto, derrita la mantequilla y revuelva en el jarabe de oro. Con un cepillo rociar el pavo con el glaseado. Vierta dos tazas de agua en la cacerola, cubra el pavo con papel de aluminio, lo puso en el horno precalentado y hornear durante aproximadamente dos horas. Cada media hora  sacarlo del horno, abrir la hoja y con el pincel con untarlo y poner de nuevo en el horno. Veinte minutos antes de que termine el tiempo de cocción, retire el papel aluminio y hornee el pavo al descubierto para que se doren. 

Retire del horno y deje  cubierto con papel de aluminio durante 15 minutos antes de servir.