GALOPULA AHUMADA RELLENA

Ingredientes (para 6 personas)

• 1 1/4 libra de pavo Filete de pavo
• 1 Cucharada de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 taza de vino Commandaria
• 4 cucharadas de brandy
• sal y pimienta.

Relleno:

• 2 cucharadas colmadas picadas (no molida) de pistachos
• 6 higos salados, finamente picados,
• 1 cucharada de hojas de tomillo fresco,
• 1 taza de migas de pan duro blanco   
• 1 ½ cucharadas de    mantequilla descongelado
• sal y pimienta.

Relleno: Poner en un cuenco los pistachos, higos con sal, el tomillo, las migas de pan, la mantequilla y un poco de sal y pimienta y trabajar con los dedos la mezcla, mantener a un lado. 

Precaliente el horno a 180 ° C. Abrir el lomo en el medio y golpear para  ser más delgada (como pueda). Echar la sal y la pimienta y poner dentro el relleno, dejando un margen a lo largo del borde. Luego, a partir desde el lado opuesto mas largo, hacer un roll y amarrar con fuerza, en ocasiones con finas piezas de hilo.

Calentar la mantequilla con el aceite en una sartén grande y pesada, echar el rollo girando para dorarlo por todos los lados.

Sacar de la sartén, ponerlo en un molde para hornear de metal pesado engrasada y cocer en el horno durante unos 20 minutos. Dar la vuelta y continuar la cocción durante otros 25 a 30 minutos. Retire la sartén del horno, retire la carne de adentro y se vierte inmediatamente  la Commandaria en el sartén. Usando una espátula de raspar el fondo de la cacerola para aflojar todo lo que se metió dentro y luego vaciar el contenido en una cacerola, pasándolo por un colador.

Agregar todo el caldo en una cacerola  y cocine a fuego lento la mezcla hasta que sólo quede 1/3 de taza aproximadamente. Compruebe la sazón. Retire  y servir rebanadas de lomo rellenos, rociados con la salsa.

CERDO ASADO RELLENO DE FRUTOS SECOS

Ingredientes (para 8-10 personas)

• 2 a  4 (aprox)  libras de carne de cerdo sin hueso (el interior de la chuleta, lountza)
• 20 ciruelas saladas (sin hueso)
• 2 cucharadas colmadas preparados de mostaza (fórmula Dijon mejor)   + 1 cucharada adicional,
• En cuarto de cucharadita de ajo en polvo 
• 2 zanahorias peladas   en rodajas gruesas
• 2 tallos de apio picados
• 1 cebolla mediana en rodajas gruesas
• 1 taza. Vino blanco seco
• sal y pimienta recién molida.

Precaliente el horno a 180 ° C. Mantenga la carne erguida y pasar el centro de un largo cuchillo con una hoja delgada de lado a lado para hacer un "tubo" apertura de llenar. (Si es necesario, hasta llegar a la mitad de un lado, a continuación, iniciar el otro a unirse en el medio).
Introduzca  uno a uno los frutos secos salados en la apertura de la carne, empujándolas con el mango de una cuchara de madera.

Mezclar en un bol con la mostaza, el ajo en polvo y pimienta recién molida (1/4 de cucharadita de kofto aproximadamente). Separe las zanahorias, el apio y la cebolla en capa uniforme en el fondo de un molde para hornear (23 x 33 cm aprox.) 
Sale la carne y untala en todas partes con la mezcla de mostaza. Luego lo pone sobre las verduras en el horno y se vierte sobre ella el vino y ½ taza de agua en la cacerola. Los líquidos deben tapar las verduras, pero llegar justo en la parte inferior de la carne. 

 Cocine la carne en el horno durante 55-65 minutos, hasta que estén doradas y cuando con un pincho perfore el líquido y salga  claro, no rosa. Sacar de la sartén, ponerlo en un plato y cubrir con papel de aluminio para mantener el calor durante 10 minutos.

Mientras tanto, prepare la salsa: Cuele el líquido de la sartén y colocar en una cacerola. Añadir 1/3 taza crema y 1 cucharada de mostaza y revuelva la mezcla constantemente a fuego lento hasta que la salsa espese. Compruebe la sazón y la salsa para acompañar la carne.

GALOPULA YEMISTI CON CASTAÑAS

Ingredientes (para 10 personas)

• 1 pavo de 4 a 5 libras
• 200 castañas, cocidos, pelados y picados (o en lata castañas enteras)
• 100 gr. champiñones frescos en rodajas,
• 1 cebolla picada
• 150g. tocino (panceta), picado
• 2 tallos de apio, picados
• 3 cucharadas de perejil picado,
•  4 rebanadas de pan  sin corteza
•  3 cucharadas de mantequilla + extra   para el pan
• 2 cucharadas de brandy
• 1 manzana verde, peladas y cortadas en cubos pequeños / dados
• ½ taza de vino blanco seco
• sal y pimienta
• 1 pizca de canela, clavo de olor, nuez moscada.

Para hornear:

1 gran trozo de gasa (de la farmacia)   o un cuadrado delgada tela de algodón (toalla limpia    por ejemplo),

100 gr. (6 ½ cucharadas) de mantequilla derretida

½ taza brandy. 

Salsa de Turquía

Ingredientes: 3 cucharadas de grasa del caldo de pavo 

• 2 hojas de laurel 

• 1/4 taza De harina 
• 3 tazas caldo de pavo 

• 1 taza vino blanco

• cuadrito de  caldo 

• Sal y pimienta 

• 2-3 cucharadas de mantequilla.

Proceso: 
Como cocido de pavo, hervir en un cazo las menudencias y el cuello en 1 litro de agua, la hoja de laurel, sal y pimienta. Después de sacar el pavo, tomar 3 cucharadas de la grasa presente en la sartén.

Cortar el pan en cubos, colocarlo en una bandeja para hornear y  dorarlas ligeramente  en el horno. Sofría la cebolla con el tocino y apio en la mantequilla a fuego lento hasta que se ablanden. Añadir las setas y manzana y continúe salteando durante 5 minutos. Sazone al gusto y añadir las especias. Vierta el brandy y continuar la cocción durante 2 minutos. Quite la mezcla del fuego y vierta en un bol y añadir las castañas, el pan tostado y el perejil.

Precaliente el horno a 180 ° C. En primer lugar se llena el cuello del pavo, poniendo porciones en el interior del relleno y presionándolo para comprimir un poco (el volumen del relleno se encoge cocinado). Tire de la piel hasta cubrir el relleno y sujete con un metal o pincho de madera.

Luego llene la cavidad del abdomen. Pulse el relleno para llegar a la profundidad. Coser la abertura con punzón o cerrar herméticamente con muchos palillos. Para mayor seguridad (por no reventar la piel en la cocción), atar las dos piernas juntas con una cuerda.

Salpimenta el pavo, empapar la gasa en la mantequilla derretida mezclada con brandy y ponerla  sobre su superficie. Para ponerlo en una fuente de horno con mantequilla y cubrir holgadamente (como "tienda de campaña", para hacer circular el aire) con papel de aluminio.

Calcular el tiempo de cocción:

20 minutos para cada libra de pavo 
½.

Después de la primera hora de hornear,verter el vino en la sartén.

Una hora antes del final de la cocción, retire la gasa y papel de aluminio para bien marrón. Compruebe si se cocina por la introduciendo en una pierna un pincho en la parte más gruesa. El jugo que sale debe estar limpio y claro.