JIRINÓ ASADO EN VINO COMANDARIA

Ingredientes (para 10-12 personas)

3-3 ½ libra de carne de cerdo  con piel y los huesos 

• 2 cucharaditas de ajo rallado  

• 1 cucharadita de sal

• ½ cucharadita de pimienta 

• 1 ½ cucharadita de orégano 

• 1 cucharadita de tomillo seco  

• 2 cebollas grandes, en rodajas 

• 1 zanahoria grande en rodajas 

• ½ taza. vino Commandaria 

• 4 tazas de caldo de pollo (casero o hecho mejor con 1 cubo) 

• 1/4 de cucharadita de chile (ajíes copos) o chile 

• 1 ½ cucharadita de vinagre balsámico 

• poco de aceite a la sartén.

Precalentar el horno a 230 ° C (sin convección, es decir, aire, pero en la configuración simple para la duración de la cocción). Enjuagar bien  la carne y  secarla. Luego, con un cuchillo afilado tallar la piel en sentido transversal de la diagonal para formar diamantes. 

Mezclar en un bol la sal, el ajo, la pimienta, el orégano y el tomillo y frotar la mezcla por toda la superficie. Extienda las rebanadas de cebolla y la zanahoria en un recipiente para hornear grande (para extender la carne directamente en la sartén) y coloque encima la carne, con la piel hacia arriba. Hornear hasta que estén doradas por 40-45 minutos.

Retire  del horno y coloque el termostato del horno a 110 ° C. Vierta en la cacerola 2 tazas del caldo, ají chile y el vino Commandaria (1/4 de taza.)  dejar  la carne a fuego lento durante 8-9 horas (aunque esto no es necesario si usted tiene un termómetro para la cocción en el horno cerca de una hora antes del final cocción colocar  la unidad en la parte más gruesa de la carne.  Estará listo cuando muestra 80 ° C ). Si no va a servir  la carne de inmediato, reducir la temperatura del horno al mínimo (60-70 º C) y manténgalo en  el hasta 4 horas.

Una media hora antes de servir, quitar la carne de la cacerola, ponerlo en una tabla de cocina y se cubre con papel de aluminio para mantener el calor. Vierta el resto del caldo (frío) y el vino Commandaria en la sartén y raspe el fondo del  para que suelte lo que quedó atascado en el interior. A continuación, pase la mezcla de la cacerola por un colador, presionando la cebolla y la zanahoria para soltar todo su jugo y cocine durante 7-10 minutos para evaporar hasta la mitad. Agregue el vinagre balsámico.

Afloje (quitar fácilmente) la piel de la carne, cortar las piezas en cuadrados  y reservar. Cortar la carne en rodajas, ponerlo en un plato y espolvorear con  1/4 de la salsa. Coloque  la piel arriba y servir, acompañado por el resto de la salsa en un lado.

Nota: Para que la corteza quede más crujiente  usted puede ponerlas  en una cazuela y poner en el horno durante unos 10 minutos.

PATO RELLENO CON SABOR A COMANDARIA

Ingredientes (para 6 personas)

• 1 pato 2 ½ libras,
• 1 ½ tazas cerezas deshuesadas, saladas, picada (o ciruelas pasas picadas)
• 1 taza de brandy o ciruelas pasas, 
• 1 taza de  Vino Commandaria
•  2 cucharadas de mantequilla
• 1 cebolla pequeña picada
• 2 tallos de apio (raíz tiernamente) en rodajas finas,
• 1 pequeños cubos de zanahoria 
• tomillo fresco picadito 1 cuchara de sopa,
• 1 taza. vino blanco,
• sal y pimienta.

Salsa:

El cuello y el hígado de pato 

Aromático: 1 zanahoria,   1 tallo de apio, 1 cebolla pequeña, en cuartos 2-3 ramitas de perejil,   1 hoja de laurel,   Las semillas 1 cucharadita de pimienta 3 dientes de ajo,

4 cucharadas Commandaria,

1 cucharada de harina

 4 cucharadas de mantequilla

sal y pimienta.

Ejecución

Poner las cerezas en una cacerola con el brandy a fuego muy lento y cocine a fuego lento con la cacerola tapada hasta que se absorba casi todo el brandy. Retirar del fuego y reservar.

Derretir la mantequilla en una cacerola y cocine a fuego medio con apio cebolla y la zanahoria hasta que estén blandas. Vierta  el tomillo y un poco de sal, retirar la sartén del fuego y verter el contenido de la sartén a las cerezas. Dejar que la mezcla se enfríe.

Llene la cavidad del pato con la mezcla, amarre  las piernas con la cuerda para permanecer en el interior y  las alas para quedarse "atascado" en su cuerpo. Luego, con un tenedor perforar en varios lugares a través de la superficie.

Para ponerlo en un estante en una olla profunda con una tapa que cierre bien, con el pecho hacia arriba y deje caer en el interior del vino blanco y agua caliente lo suficiente para llegar a una altura de unos 2 ½ puntos. Hay cazuelas ovaladas especiales con tapa (generalmente de hierro) que se encuentran dentro de un rack. Si usted no tiene, improvisar: Tomemos por ejemplo una sartén honda, poner a través de una rejilla y cerrarla herméticamente después con un montón de papel de aluminio. Poner a fuego lento  durante 45 minutos, el control y la adición cuando se necesita agua caliente adicional. (La pre cocción al vapor hará la pechuga del pato muy fresco y más grasa que se desprenderá).

Precaliente el horno a 190 ° C. Retire el pato de la sartén y colocar en otra bandeja de poca altura (no profunda utilizaste para cocer al vapor) de nuevo en la parrilla y sazone al gusto. Hornear durante 1 hora, hasta que estén bien doradas. (Si se cocina el pato temprano al vapor y después de terminar la cocción en el horno, añadir unos 10 minutos para el tiempo de cocción).

Mientras tanto, prepare la salsa: 

Caliente 2 ½ tazas de agua con sal en una cacerola pequeña y poner el cuello y el hígado de pato (si los tiene). Hervir todo durante media hora, colar y guardar el caldo (1 ½ tazas de todo.). Limpie la olla, derrita 2 cucharadas de mantequilla de  y agregar la harina. Revuelva bien hasta que la mezcla esté espumosa y verter el caldo a través de porciones (en frío), revolviendo constantemente con alambre. Continuar la agitación, y se deja hervir hasta que la salsa espese, revolver en la Commandaria cuando hierva de nuevo, retire del fuego. A continuación, añadir el resto de la mantequilla en trozos pequeños y mezclar y comprobar la sazón.